Si fa un pesto di lardo di prosciutto, prezzemolo e cipolla; dopo rinvenuto vi si mettono a soffriggere 25 deca di piselli freschi, s'aggiungono 30 deca di riso coll'occorrente brodo, lasciandolo bollire 1/4 d'ora. Si cosparge con formaggio.
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deca di riso coll'occorrente brodo, lasciandolo bollire 1/4 d'ora. Si cosparge con formaggio.
Inverniciare (glacer), vuol dire, stendere l'estratto di carne ossia il cosidetto brodo in gelatina (glace) liquefatto sopra certe pietanze di carne. Le verdure fine (vedi le ricette) s'inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll'ungerle abbondantemente con zucchero caramellato o coll'albume d'uovo sbattuta.
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. Le verdure fine (vedi le ricette) s'inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll'ungerle
Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
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costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte sapore di funghi.
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Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono coll'aceto di barbabietola.
Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll'occorrente sale, come la pasta in forma d'archi (pag. 177). Spianata, se ne intagliano degli anelli, crescenti o rotondini, che bagnati di chiare d'uovo e cosparsi di cumino (kümmel) e sale si cuociono al forno.
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Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll'occorrente sale, come la pasta
Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll'aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
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Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll'aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di
Frutta tirolesi. Alle mele cotte semplicemente collo zucchero si aggiungono secondo l'occorrenza delle frutta di Bolzano in composta, che si vendono in barilotti. Queste vengono servite anche da sole coll'arrosto.
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in barilotti. Queste vengono servite anche da sole coll'arrosto.
Finto cinghiale. Si prende il dorso o la coscia d'un maiale coll'aderente cotenna, soffregando questa colla cenere di paglia e scottandola con un ferro rovente per renderla somigliante alla pelle del cinghiale; poi si lava e sala dalla parte interna, onde prepararla come la carne del cinghiale.
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Finto cinghiale. Si prende il dorso o la coscia d'un maiale coll'aderente cotenna, soffregando questa colla cenere di paglia e scottandola con un
1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla parte pieghettata al di fuori.
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1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
Ragoût bianco legato (Salpicon à la reine). Dopo aver aggiunto un po' d'agro di limone ad una salsa bianca sostanziosa cotta trasparente coll'essenza di pollame, schiumata e digrassata, la si lega con un paio di tuorli e vi si mescono i suddetti ingredienti già stufati, agitando bene il tutto.
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Ragoût bianco legato (Salpicon à la reine). Dopo aver aggiunto un po' d'agro di limone ad una salsa bianca sostanziosa cotta trasparente coll'essenza
Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d'un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll'insalata.
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salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d'un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll'insalata.
Con ripieno di cervello. Si spiana sottilmente della pasta doglia, intagliandone dei quadrelli lunghi quanto un dito, e dopo stesovi sopra del cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al forno.
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cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al
Pasticcini al naturale. Con uno stampo dentato s'intagliano dei tondelli del diametro di 6 centimetri, che due a due si riempiono d'un farcito di vitello Nro. I (pag. 41) o d'un altro farcito, o di un hachée o d'un ragoùt (pag. 44 a 47), e dopo averne spalmato l'orlo coll'uovo si preme leggermente un tagliapasta capovolto, grande quanto la circonferenza del ripieno, sopra i pasticcini, che pennellati alla superficie coll'uovo si fanno cuocere rapidamente al forno.
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vitello Nro. I (pag. 41) o d'un altro farcito, o di un hachée o d'un ragoùt (pag. 44 a 47), e dopo averne spalmato l'orlo coll'uovo si preme leggermente
La pasta frolla Nro. II fatta al vino o Nro. III (pag. 76), si spiana sottilmente, ponendovi sopra in file (come per i ravioli pag. 124), conserva di visciole senza nocciolo, o conserva di ribes, e spalmata coll'uovo la si ripiega sulle frutta; si intagliano colla rotella dentata dei quadrelli a sghembo, che si friggono nel burro cotto, cospargendoli poi con zucchero. La pasta non dev'essere lacerata in nessun punto, e là dove s'intaglia, si spalma coll'uovo perchè il ripieno non esca.
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visciole senza nocciolo, o conserva di ribes, e spalmata coll'uovo la si ripiega sulle frutta; si intagliano colla rotella dentata dei quadrelli a
Si tramenano 10 deca di zucchero coll'aroma ed il succo di un limone con 5 tuorli, aggiuntovi uno per volta; mescolatovi poi la neve di 5 chiare si ammassa il coch in una scodella e cosparso di zucchero lo si cuoce al forno temperato.
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Si tramenano 10 deca di zucchero coll'aroma ed il succo di un limone con 5 tuorli, aggiuntovi uno per volta; mescolatovi poi la neve di 5 chiare si
Si possono sostituire alla marmellata di conserva delle frutta fresche, tramenando senza passare quelle di qualità tenera coll'eguale peso di zucchero, finchè sieno divenute una massa consistente. Frutta duracine si cuociono prima di passarle, conservando così il colore naturale; dopo passate si ricuociono coll'eguale peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare. Di questa polpa si prendono 7 deca con 7 deca di zucchero e 4 chiare d'uova, procedendo per ammanirla come fu detto più sopra.
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Si possono sostituire alla marmellata di conserva delle frutta fresche, tramenando senza passare quelle di qualità tenera coll'eguale peso di
Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si lasciano asciugare 1 ora prima d'adoperarle. Quando i pasticcini escono dal forno s'introduce nelle aperture, coll'aiuto d'un cucchiaino, un po' di sciroppo condensato a gelatina.
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lasciano asciugare 1 ora prima d'adoperarle. Quando i pasticcini escono dal forno s'introduce nelle aperture, coll'aiuto d'un cucchiaino, un po' di
Con cedro e vino. D'una pasta sfoglia spianata s'intagliano due dischi (tondelli), stendendo sopra uno di questi, non però fino all'orlo spalmato coll'uovo, un ripieno di nocciuole Nro. I (pag. 87). Si copre il ripieno coll'altro tondello di pasta, premendone l'orlo alla sottostante sfoglia. La focaccia si cuoce al forno caldo, non troppo a lungo, ricoprendola infine con una vernice caramellata (pag. 92).
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coll'uovo, un ripieno di nocciuole Nro. I (pag. 87). Si copre il ripieno coll'altro tondello di pasta, premendone l'orlo alla sottostante sfoglia. La
III. 14 deca d'aringhe senza le spine, sardelle o altri pesci affumicati, soffritti nel burro con fine erbe, vengono pestati coll'aggiunta di 10 deca di panata di “semmel”, 7 deca di burro fresco, 3 deca di burro di gamberi, 3 tuorli d'uova e poi passati per lo staccio.
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III. 14 deca d'aringhe senza le spine, sardelle o altri pesci affumicati, soffritti nel burro con fine erbe, vengono pestati coll'aggiunta di 10 deca
Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll'uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.
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sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll'uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.
Al sale. Si prepara una pasta di 20 deca di farina, 7 deca di burro, 1 deca di lievito stemperato in un po' di latte, e formatone dei bastoncelli, si pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll'uovo, spargendovi sopra del sale.
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pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll'uovo, spargendovi sopra del sale.
Alle mandorle. Si formano della pasta sminuzzata Nro. II egualmente delle ciambelline; spalmate coll'uovo, si cospargono collo zucchero e mandorle trite.
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Alle mandorle. Si formano della pasta sminuzzata Nro. II egualmente delle ciambelline; spalmate coll'uovo, si cospargono collo zucchero e mandorle
Alla vaniglia. Si fa un'impasto di 30 deca di farina, 20 deca di burro, 15 deca di zucchero alla vaniglia e 6 tuorli sodi passati per lo staccio; si formano poi delle ciambelle, che bagnate coll'uovo si cospargono collo zucchero alla vaniglia, poi si mettono al forno.
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formano poi delle ciambelle, che bagnate coll'uovo si cospargono collo zucchero alla vaniglia, poi si mettono al forno.
Al burro. Di pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) si forma un polpettone, che tagliato a pezzi grandi come noci, si arrotolano alla grossezza d'un dito mignolo per formarne delle ciambelline. Finite che siano tutte, vengono spalmate coll'uovo, cosparse di zucchero in polvere e cotte culla lamiera al forno.
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mignolo per formarne delle ciambelline. Finite che siano tutte, vengono spalmate coll'uovo, cosparse di zucchero in polvere e cotte culla lamiera al
Si tramenano 15 deca di burro con 2 tuorli, aggiungendovi 7 deca di zucchero alla vaniglia e 18 deca di farina. Fattone delle piccole pallottole, s'imprime in ognuna una fossetta, e spalmata coll'uovo, si cospargono con zucchero e mandorle. Dopo cotte al forno, si colma la fossettina con uva ribes o visciole in conserva.
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'imprime in ognuna una fossetta, e spalmata coll'uovo, si cospargono con zucchero e mandorle. Dopo cotte al forno, si colma la fossettina con uva ribes
Si spiana all'altezza d'un dito mignolo della pasta sminuzzata Nro. V (pag. 77), intagliandone delle sfoglioline ed anellini, poggiando questi su quelle dopo spalmati coll'uovo. Stesovi sopra una leggera neve, si cospargono fittamente con dello zucchero, spruzzandoli dipoi con acqua. Dopo cotti vi si mette una gelatina nel mezzo.
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quelle dopo spalmati coll'uovo. Stesovi sopra una leggera neve, si cospargono fittamente con dello zucchero, spruzzandoli dipoi con acqua. Dopo cotti vi
Si spiana allo spessore di 1/2 centimetro una pasta sminuzzata fatta al rum (pag. 77) o come Nro. VI al succo di limone, intagliandone con uno stampo dei tondelli, dei quali l'orlo si spalma coll'uovo. Adagiatovi sopra delle frutta in conserva o una marmellata, si dispone al disopra una grata di strisce di pasta, nonchè un anello, pennellando il tutto coll'uovo prima di metterli al forno.
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dei tondelli, dei quali l'orlo si spalma coll'uovo. Adagiatovi sopra delle frutta in conserva o una marmellata, si dispone al disopra una grata di
Inverniciate. Si pesta coll'albume l'eguale peso di zucchero e nocciuole, e spianato che sia l'impasto, s'imprime nel mezzo di ogni tondello intagliato una mezza nocciuola. Cotti al forno i tondelli si coprono d'un ghiaccio.
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Inverniciate. Si pesta coll'albume l'eguale peso di zucchero e nocciuole, e spianato che sia l'impasto, s'imprime nel mezzo di ogni tondello
Di spumanti. Alla neve di 3 chiare d'uovo si mescolano 14 deca di zucchero e 14 deca di noci tritate, foggiandone coll'aiuto di 2 cucchiai delle pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
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Di spumanti. Alla neve di 3 chiare d'uovo si mescolano 14 deca di zucchero e 14 deca di noci tritate, foggiandone coll'aiuto di 2 cucchiai delle
Cioccolata al cacao disgrassato. Per una tazza di latte si prende 1 cucchiaino di polvere di cacao ed altrettanto zucchero in polvere, e stemperatolo dapprima con un po' di latte freddo, poi coll'intera porzione, lo si fa bollire.
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dapprima con un po' di latte freddo, poi coll'intera porzione, lo si fa bollire.
Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e poste al forno poco caldo.
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Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e
Le more prugnole (del rovo) si coprono col doppio peso di zucchero in polvere, cuocendole il giorno seguente a gelatina coll'aggiunta di succo di limone e buccia d'arancio.
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Le more prugnole (del rovo) si coprono col doppio peso di zucchero in polvere, cuocendole il giorno seguente a gelatina coll'aggiunta di succo di
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
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, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero che non devesi lasciar raffreddare.
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sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero
Crema di caffè. Di fior di latte coll'aroma di caffè o del buon caffè nero mescolato con zucchero a sufficienza si frullano 3 1/2 decilitri con 7 tuorli, o 1 cucchiaino pieno di farina e 5 tuorli, finchè sia denso.
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Crema di caffè. Di fior di latte coll'aroma di caffè o del buon caffè nero mescolato con zucchero a sufficienza si frullano 3 1/2 decilitri con 7
Coll'uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell'olio fino, 1 cucchiaio di zucchero, un po' di sale (e cannella se il vino è nero).
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Coll'uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell'olio fino, 1
Le forme piccole fatte a coppa con entro l'empitura si chiudono per lo più con coperchi di pasta, sui quali si imprime nel mezzo un bottone di pasta, che poi unti coll'uovo, si mettono a cuocere al forno. Dopo riversate tali coppe e collocatovi il ripieno, vi si ripone il coperchio.
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, che poi unti coll'uovo, si mettono a cuocere al forno. Dopo riversate tali coppe e collocatovi il ripieno, vi si ripone il coperchio.
I piccoli pasticcini si preparano nel modo suddescritto, si fanno con un taglia pasta tanti rotondini, di cui metà vengono intagliati a cerchio e posti sopra i primi unti coll'uovo (Fig. 19).
Corone di pasta sfogliata per pasticci. Si tagliano collo stampo da krapfen dei rotondini d'eguale grandezza, si pennellano coll'uovo, si pongono a metà uno sopra l'altro in giro ad una lamiera coperta di più fogli di carta o sopra il fondo d'una pasta sfogliata unto coll'uovo, e si mettono a cuocere, per riempirli poi di ragoût bruno, di selvaggina ecc.
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Corone di pasta sfogliata per pasticci. Si tagliano collo stampo da krapfen dei rotondini d'eguale grandezza, si pennellano coll'uovo, si pongono a
Pasticci vuoti cotti al forno. Sopra una sfoglia spianata piuttosto sottilmente di pasta frolla o sfogliata si pone della carta spiegazzata in forma di mezza palla, e dopo untone l'orlo in giro coll'uovo, la si ricopre con una sfoglia un po' più grande, disponendo l'orlo senza pieghe e ungendo tutta la superficie coll'uovo; si mette poi sull'orlo un cerchio di pasta, che si ha preso via dalla piccola sfoglia, e si pennella anche questo coll'uovo. In mezzo si fa un ornamento con pasta intagliata o con liste della medesima e si scalfisce l'orlo acciò possa crescere. Dopo cotto s'apre il coperchio, si leva la carta, si mette la carne, riponendovi di sopra il coperchio.
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di mezza palla, e dopo untone l'orlo in giro coll'uovo, la si ricopre con una sfoglia un po' più grande, disponendo l'orlo senza pieghe e ungendo
Vernice d'arancio o di limone si prepara come la suddescritta vernice fredda, mettendovi dello zucchero soffregato coll'aroma di questi frutti; oppure si tramena il succo chiaro e l'aroma di questi con zucchero in polvere, prima freddo poi sul focolare come la vernice ad acqua.
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Vernice d'arancio o di limone si prepara come la suddescritta vernice fredda, mettendovi dello zucchero soffregato coll'aroma di questi frutti
Accademia della crusca